- ● Chefs
Sarah Stöffl
Köchin, Mühltalhof
„In der Küche bin ich die beste Version meiner selbst, muss mich nicht verstellen und darf machen, was ich wirklich will.“
Fotos © Sarah Stöffl
Die Liebe zum Kochen war schon immer in mir. Eigentlich wollte ich als junges Mädchen Schweißerin werden. Doch bei einem Schnuppertag in der Voest wurde mir gesagt, dass das für Mädchen nichts sei und so entschloss ich mich doch zu einer Kochausbildung. Einen kleinen Umweg über die Tourismusschule in Bad Ischl und ein Jahr in der Modeschule im Lentia in Linz bin ich gegangen, um mir einzugestehen, dass ich lieber praktisch als theoretisch lerne und so führte mich mein Weg damals ins Altenheim in Eferding. Das war für mich der Jackpot, denn ich hatte jedes Wochenende frei und lernte alles ganz genau von Grund auf. Blätterteig, ganze Tiere zerlegen und vieles mehr. Meine Lehrmeisterin Andrea legte den Grundstein für mein heutiges Können. Für die Übungen vor der Lehrabschlussprüfung durften wir uns zum Beispiel bestellen, was immer wir wollten, um zu üben. Wir durften uns ausprobieren und überall mithelfen.
Mein Lebenstraum ist ein eigener Bauernhof mit integrierten Lokal. Dort möchte ich die eigenen Produkte verkochen und servieren. Dafür habe ich gleich nach der Lehrabschlussprüfung noch die landwirtschaftliche Facharbeiterprüfung gemacht. Als Nächstes steht der Jagdschein auf meiner To-do-Liste, aber aktuell lässt sich der Kurs mit meinen Arbeitszeiten nicht vereinbaren.
Zu Hause halten wir bereits zwei Schafe und 19 Hühner und ich experimentiere im eigenen Gemüsegarten. Wir haben das Glück, dass mein Papa ein großes Haus und einen Grund hat und wir im ersten Stock eine eigene Wohnung bewohnen dürfen. Aber wir sind auf der Suche nach einem Bauernhof mit kleinem Grundstück.
Beruflich möchte ich so viele Stationen wie möglich mitnehmen, um in meinem zukünftigen Restaurant zu wissen, wie ich es machen möchte. Nach meiner ruhigen Lehrzeit im Altenheim ging ich bewusst in die feinen Küchen unseres Landes, um den schnellen Arbeitsstil unter Druck zu lernen. In der Küche interessieren mich alle Stationen und ich bewundere die jeweiligen Herausforderungen, die sie mit sich bringen. Vom Taubenkobel im Burgenland, über die Gerüchteküche in Rottenegg bis heute in meiner jetzigen Station im Mühltalhof konnte ich unfassbar viel lernen und mitnehmen. Gerade Philip Rachinger im Mühltalhof zeigt uns so vieles. Gerade erst haben wir Lämmer bekommen und jede/r darf sich daran versuchen. Genauso lehrt er uns den Einsatz von Wildkräutern und ganzen Pflanzen. Wir legen gerade Heckenrosen zu Sirup ein. Der Geruch ist so überwältigend, als würde man in einer Apotheke das pure Aroma kaufen.
Höchste Produktqualität ist das A und O in jeder Küche. Das durfte ich schon bei meinen Arbeitsstationen am Biohof Berner in Pupping lernen, bei dem ich ein ganzes Jahr von der Aussaat, über die Pflege bis zur Ernte alles mit begleiten durfte. Auch Traktorfahren und der Verkauf im Hofladen war mit dabei.
Man weiß nie genug
Meine Weinpairingkenntnisse würde ich gerne noch intensivieren. Damals, während meines Praktikums bei Andreas Döllerer, habe ich die gemeinsamen Besprechungen von Küche und Service, sehr spannend in Erinnerung. Wir haben uns immer gemeinsam ausgetauscht, zu jedem Gang mehrere Weine verkostet und dann zusammen festgelegt, welcher Tropfen zu welchem Gericht gereicht wird.
Meine ersten Gehversuche Richtung Selbstständigkeit wage ich gerade in Form von Pop-ups. Mein Erstes durfte ich bei Paul von den Donauwirtinnen veranstalten. Das gesamte Donauwirtinnen-Team unterstützte mich sogar bei der Planung, beim Einkauf, der Bewerbung und der Umsetzung. Das war großartig und ich bin sehr dankbar. Dieses Jahr sind noch zwei weitere Veranstaltungen geplant.
An meinem Beruf fasziniert mich die Vielfalt der Möglichkeiten in der Gastronomie. Auch der direkte Umgang mit Menschen, das aus der Küche hinaus zum Gast gehen, möchte ich in meinem Restaurant einmal umsetzen.
Neue Ideen hole ich mir aus Zeitschriften oder der Plattform Gronda. Hier können weltweit Köch:innen ihre Rezepte einstellen und in der Pro Version, kann ich meinen Lebenslauf hochladen und werde von Betrieben gefunden. Auf dieser Plattform findet man zu einem Gericht die unterschiedlichsten Herangehensweisen verschiedener Creators. Erst neulich fand ich ein Lachsmosaik, das ich gerne einmal versuchen wollte und mein Chef meinte, das setzen wir morgen gleich so um. Aber auch die Natur und ihre Produkte stellen eine unermessliche Inspirationsquelle für mich dar.
Der Umgang mit Feuer ist eine der Techniken, die ich gerne noch lernen möchte. Dieser Bereich ist so vielfältig und spannend und bringt nochmals eine neue Ebene ins Kochen. Das Doubek in Wien oder Rebecca Clopath in der Schweiz wären interessante Adressen für mich.
Aber auch zu Antonia Klugmann in Italien würde ich gerne einmal reisen. Ich durfte ihren Kochstil im Mühtalhof bei einem Gastauftritt bewundern und es war der Wahnsinn, welche Geschmäcker sie zusammengeführt hat. Auch ein Besuch in der Villa Joya in Portugal steht ganz oben auf meiner Liste. Ich gehe selbst so gerne essen und lasse mich inspirieren. Wofür, außer für meine Tiere, sollte ich denn sonst mein Geld ausgeben.
Zwei Geschmäcker, die mich kürzlich berührt haben, war einmal das Lamm Schawarma bei den Donauwirtinnen und zweitens das Reinanken Ceviche auf unserer aktuellen Karte. Den Fisch beize ich kurz, bevor ich ihn flämme und dann mit einem saurem Sud übergießen. Dieser Gang erinnert mit dem Kernöl und den Zwiebeln an eine Essigwurst, Weltklasse.
Mit welcher Frau arbeitest oder würdest du gerne zusammen arbeiten?
- Mit Elisabeth Lindinger vom Spargelhof Lindinger, Bei ihr merkt man, dass sie ein enormes Wissen hat und deshalb würde ich gerne mal mit ihr zusammen arbeiten
- Mit Andrea Freund, meiner Lehrmeisterin. Sie hat sich erst spät mit ihrem eigenen Freund`s Lokal selbständig gemacht und sich durch viel harte Arbeit ihren Lebenstraum erfüllt.
Themen, über die du gerne sprichst?
Die Natur und hoffentlich schon bald mehr über die Jagd.
