Alexandra Labenbacher-Konecny
Küchenchefin und Mitinhaberin Wirtshaus Beringer, Mank
„Wenn ich koche, bin ich ganz bei mir. Im Kochen habe ich meine Berufung gefunden und das nicht nur, weil das Wirtshausgen erblich in mir steckt.“
Fotos © Karin Stöttinger
Xandi wusste schon von klein auf, dass sie ihr Weg einmal zurück ins familiengeführte Wirtshaus führen wird. Und so waren ihre Ausbildungen in den Tourismusschulen in St. Pölten und Wien eigentlich vorgegeben. Trotzdem wusste sie instinktiv, dass sie ihre Fühler auch außerhalb der Gastro ausstrecken musste, um gerne zurückzukehren. Ihre Reisen führten sie nach Brasilien und Indien, bis sie als Servierlehrerin in die höhere Tourismusschule in St. Pölten zurückkehrte. Dort initiierte sie sogar ihr eigenes Schulfach. „Das fehlende Benehmen mancher Jugendlicher irritierte mich immer mehr und so schrieb ich ein Konzept für das Schulfach ‚Persönlichkeitsbildung‘ und bekam es prompt genehmigt. In diesem Fach unterrichtete ich den alltäglichen Umgang in unserer Gesellschaft. Dabei übten wir vom Knopf annähen, bis zum richtigen Händeschütteln, in die Augen schauen, den Sessel nach dem Aufstehen zurückschieben, die Höflichkeitsetikette gegenüber Älteren und vieles mehr. Ich lehrte mit soviel Leidenschaft und schätze bis heute die großartigen Kolleginnen und Kollegen. Aber dann kamen meine Zwillinge und ich kehrte ins Wirtshaus Beringer zurück.“
Als Koch-Frischling war ihr bewusst, dass sie neben ihrer Mama als Küchenchefin, ihre eigene Linie finden musste und so fuchste sie sich kurzerhand in die vegetarische Küche hinein. „Ich ging in gute Restaurants essen, besuchte Kochkurse in ganz Österreich und Kochbücher wurden zu meiner Standardlektüre. Ich schlief auf ihnen ein und wachte mit ihnen auf, gab Vollgas und heute profitieren wir beide davon. Meine Mama bewahrt unsere traditionellen Gerichte, ich interpretiere sie neu und bleibe durch sie mit beiden Beinen auf dem Boden. Wenn ich wieder einmal abhebe, holt sie mich herunter. Diese einzigartige Kombination und die Freiheit dahinter macht uns zu einem unschlagbaren Paar.“
Aus diesem Ideenreichtum entstand vor sechs Jahren die Veranstaltungsserie „Brutal-Lokal“, einer Themenserie mit Pop-up Charakter. 30 Personen nehmen an einer langen Tafel Platz und werden in acht Gängen in eine andere Welt entführt. Zirkus, Märchen, Weltraum und ihr aktuelles Programm „Hallo Dienstmann“, sind die Themen der letzten Jahre. „Ich selbst mag keine schick eingedeckten Tische und so erinnerte ich mich an den Club Soul-Sugar in Wien, der damals zur Soulmusik alte 60 Jahre Tanzvideos auf die Wand projizierte. Ich dachte, das kann ich auch. Konnte es natürlich nicht, aber in meinem Leben begleiten mich schon immer Menschen, die meine Verrücktheiten dann wirklich umsetzen können. Deshalb kooperiere ich von Anfang an mit der Eventagentur „Wiewerk“ in unserer Umgebung und wir projizieren zu jedem Gang das passende Motiv auf den Tisch. Bei uns erfährt man Kulinarik mit allen Sinnen.“
Auch ihren Stammtisch und die besten Freunde begeistert Xandi immer wieder für die Produktion der einzelnen Gegenstände und das in dreißigfacher Ausführung. „Mittlerweile sagen sie schon, denk doch das nächste Mal wieder an mich, das hat so großen Spaß gemacht.“ Und so schafft sie für ihre Stammgäste einen Raum, an dem jede/r willkommen ist und sich geliebt und gebraucht fühlt. Jeder von ihnen kann etwas anderes. Einer hat mir 30 alte Bücher entkernt und eine Holzschatulle darin versteckt. Serviert wurde das Essen unter einem Zauberpapier, das die Gäste mit einem Streichholz anzündeten und somit den Überraschungsgang freilegten. Wir fordern die Interaktionen heraus und spielen mit der Überraschung. Beim Thema Märchen baumelten lange, geflochtene Zöpfe von der Decke und das Fingerfood steckte in ihnen. Nach der Hälfte des Dinners gehen wir gemeinsam in die Küche, wo ein weiteres Highlight wartet. Beim Thema Rotkäppchen hingen lauter gefüllte Schweineblasen, in Anlehnung an den Bauch des Wolfes, von der Decke. Frau Holle interpretierten wir mit einem mit Rosmarinrauch gefüllten Polster, der von unseren Gästen angestochen und damit befreit wurde. Mein Highlight ist der für unser aktuelles Programm selbstgebaute „Würstelstandl“ mitten in der Küche. Es gibt nichts Besseres als eine gute Bosna. Die beste gibt es übrigens in Salzburg in der Getreidegasse“, merkt Xandi an.
Woher sie ihre Ideen nimmt? Sie fliegen ihr zum richtigen Zeitpunkt immer wieder zu, obwohl sie die Planlosigkeit davor ordentlich stresst. „Die Idee zu „Hallo Dienstmann“ kam mir beim Besuch der Ausstellung Timetravel in Wien. Als ich Hans Moser sah, war mir alles klar. Daraus entwickle ich dann das Grobkonzept. Mit diesem geht es in die Kreativphase und das Brainstorming mit meinen kreativen Bekannten und meinem hausinternen Kreativteam. Dann erzähle ich es noch unseren Stammgästen und schon nimmt das Thema Fahrt auf und wir zaubern gemeinsam einen unvergesslichen Abend.“
Abseits der Pop-ups trifft im Wirtshaus Beringer Innovation auf Tradition. „Bei uns soll sich jede/r wohlfühlen. Am Wochenende gibts das traditionelle Beringer Ofenbratl und unter der Woche kochen wir saisonales Cross-over-Food. Ein vegetarisches Menü steht immer auf der Karte und vegan ist für uns überhaupt kein Problem. Außerdem habe ich Napapat, meine liebe thailändische Mitarbeiterin, der ich gerne einmal am Donnerstag das Zepter übergebe und sie die Gerichte aus ihrer Heimat kochen lasse. Ich stehe am liebsten in der zweiten Reihe, lasse meine Mitarbeitenden nach vorne, kreativ sein und vertraue ihnen die Leitung an. Unser Team besteht aus unterschiedlichen Menschen, wobei jede/r seine/ihre eigenen Bedürfnisse hat, auf die ich versuche, einzugehen. Das ist vielleicht das Geheimnis unseres guten Teams.“
Auch wie drei Wirtshäuser innerhalb von 100 Meter überleben können, zeigt das Beispiel in Mank. „Wir sind alle gute Freunde, schauen aufeinander, und helfen uns immer gegenseitig aus. Zudem hat jeder von uns einen anderen Schwerpunkt. Eine gesunde Konkurrenz tut natürlich allen gut. Obendrein sind unsere Kinder oft beisammen und wenn meinen Zwillingen das Essen auf unserer Mittagskarte nicht schmeckt, laufen sie gerne zum Nachbarn und essen dort“, lacht Xandi.
Ruhe findet sie im Zaubergarten ihrer Tante Erna. Ein Naturjuwel und privater Schaugarten inmitten der Felder am Ortsrand von Mank. „Ich setz’ mich auf meinen orangen Drahtesel und radle los. Dort bin ich für mich alleine, kann alle Kräuter und Pflanzen probieren und komme an den geheimen Plätzen des Gartens auf neue Ideen. Ein Kraftort, der seinesgleichen sucht.“
Ihre Zukunft hält noch sehr viele Überraschungen bereit. So würde sie gerne aus einem freien Raum ein kleines Take-away, à la Beringer Würstelstandl machen und dort von Tramezzini über die besten Pizzen ihres Bekannten, jedes kulinarische Highlight einmal ausprobieren.
Weitere Lieblingsplätze in ihrer Region sind das SoleAerium in Mank, ein Entspannungsplatz mit Sole-Effekt, bei dem Wasser über Tannenäste fließt und kulinarisch die Wachauer Heurige.
ZUSAMMENARBEIT:
Dieses Porträt entstand in bezahlter Zusammenarbeit mit dem Verein Niederösterreichische Wirtshauskultur. Die Niederösterreichische Wirtshauskultur ist ein Verein, in dem sich rund 200 Wirtshäuser zusammengeschlossen haben. Von Stadtwirtshaus über Dorfgasthaus bis Haubenlokal pflegen sie Tradition und Handwerk, kreieren mutige Neuinterpretationen, setzen auf den Einsatz regionaler Produkte und kümmern sich persönlich um jeden ihrer Gäste.
Ihnen liegt die Sichtbarkeit ihrer heimischen Köch:innen genauso am Herzen wie mir. Gemeinsam wählten wir Alexandra Labenbacher als die perfekt passende „Female Chefs“ aus. Ohne diese Kooperation wäre ich nicht auf diese großartige Powerfrau gestoßen. Vielen Dank dafür.
Female Chefs lebt von der Unterstützung von Unternehmen, die meine Visionen teilen und einem freiwilligen Mitgliedsbeitrag aller porträtierten Female Chefs.
Menschen, die mich beeindrucken?
- Meine Mama
- Mein Opa, der immer Kind geblieben ist
- Babsi Bürgmayr mit ihrer d`Greißlerei in St. Leonhard am Forst
- Birgit und Grete Wiederstein, Mutter und Tochter, von der Weiberwirtschaft Wiederstein in Göttlesbrunn, Schnapsbrennerin und Winzerin
Mit welcher Frau würdest gerne an einem Tisch sitzen und plaudern?
- Mit Romy Schneider. Sie hat den gleichen Haarspitzansatz wie ich.
Kontakt
Alexandra Labenbacher-Konecny
Wirtshaus Beringer
Schulstrasse 4
A 3240 Mank
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