Greti Mayer
Produzentin, Fermentarium
„Unsere Gesundheit beginnt in der Erde – Mikroben sind der Schlüssel zu einem starken Mikrobiom.“
Greti Mayer war nicht immer Produzentin von fermentierten Lebensmitteln. Bevor sie sich der Welt der Mikroben und Gemüsekulturen widmete, arbeitete sie 20 Jahre lang in der Lebensmittelindustrie. Aufgewachsen in Rumänien, zog sie im Jahr 2000 nach Österreich, schwanger mit ihrem ersten Kind und an der Seite ihres österreichischen Mannes. In diesen Jahren, zwischen Job und Familienleben, begann sie nachdenklich die industriell gefertigten Lebensmittel zu hinterfragen, die sie tagtäglich umgaben. Während ihrer Karenzzeit beobachtete sie aufmerksam, wie ungesund viele Produkte aus der Industrie tatsächlich waren und ein innerer Konflikt begann zu gären.
Der Wendepunkt kam 2015: Eine Bildungskarenz an der Universität für Bodenkultur in Wien und Kurse über Nachhaltigkeit öffneten ihr die Augen. „Nach nur zwei Semestern wusste ich, dass ich auf dem falschen Weg war“, erinnert sich Greti. Sie suchte nach einer neuen Aufgabe, nach einem Job mit Sinn – und fand ihn nicht in der Industrie, sondern in alternativen Lebensmodellen. Inspiriert von Initiativen wie den „Pioneers of Change“ und Reparaturcafés, entdeckte sie die Welt der solidarischen Landwirtschaft und der Mikroben.
Eines Tages, auf einem ihrer vielen Wege, traf sie einen Bauern, der Hilfe beim Gemüseanbau suchte. Dieser Moment veränderte alles. „Er baute ohne Folienhaus und ohne Bewässerung an – das war für mich wie eine Offenbarung“, sagt Greti. Es war nicht nur der Gemüseanbau, der sie faszinierte, sondern die Mikroorganismen, die in der Erde lebten und sich über das Gemüse in unseren Körpern ansiedeln. „Unser Mikrobiom ist so wichtig“, betont sie. „Die Mikroben aus der Erde stärken unser Mikrobiom – sie gelangen durch unsere Nahrung direkt in unseren Körper.“
Heute lebt Greti in völliger Harmonie mit dieser Philosophie. Ihr Fermentarium ist ein Ort, an dem sie mit den Produkten der lokalen Bauern arbeitet – Sojabohnen von Toni, rote Rüben von Rudi, Marillen aus Fritz´ Garten, usw. Sie entwickelt Lebensmittel, die regional und saisonal sind, immer im Kreislauf mit der Natur. Früher war sie Produktentwicklerin in der Industrie, heute erntet sie ihre Produkte oft selbst, gemeinsam mit den Bauern. „Die Blätter bleiben auf dem Feld, um die Erde zu nähren“, erklärt sie. „Das Gemüse nährt uns und eigentlich sollten unsere Ausscheidungen wieder in die Erde zurückkehren, um den Kreislauf zu schließen.“
„Wilde Fermentation ist meine Leidenschaft. Sie ist mehr als ein Handwerk – sie ist eine lebendige Kunst.“
Im kleinen Rahmen fermentiert sie alles, was die Natur ihr bietet: Kürbisse, Quinoa, Sonnenblumen – stets ohne Laborkulturen, nur mit den Mikroben aus der Umgebung. „Das ist meine große Leidenschaft, mein Gefühl, meine Energie“, sagt sie. Die wilde Fermentation ist für Greti eine Kunst. „Ein Rezept ist nicht so wichtig. Wenn du die Richtlinien kennst, kannst du dazwischen tanzen und deine eigene Kreation finden“, erzählt sie begeistert. „Jede Frau ist vor ihrem Topf eine Künstlerin, eine Dirigentin, eine Malerin.“
Vor Millionen von Jahren gab es keinen Sauerstoff auf der Erde – die ersten Bewohner unseres Planeten waren Milchsäurebakterien. Da die Bedingungen so unwirtlich waren, versuchten sie in der Erde oder im Magen von Tieren zu überleben und bildeten eine enge Verbindung mit unserer Umwelt, die bis heute besteht. Doch durch Maschinen und die industrielle Landwirtschaft wurde nicht nur der Humus zerstört, sondern auch das Mikrobiom in unserem Boden und in uns selbst.
„Die meisten Mikroben sind unsere Freunde – wir sollten aufhören, alle zu bekämpfen, und anfangen, sie zu verstehen.“
Die Fermentation ist für Greti deshalb weit mehr als nur ein Handwerk. Sie vergleicht die Mikroben mit Haustieren, die sie pflegt und hegt. „Sie sind wie ein Hund, der mit dir lebt“, sagt sie lachend. Greti glaubt fest daran, dass Mikroben nicht unsere Feinde sind, wie oft behauptet wird. „Die meisten Mikroben sind uns wohlgesinnt. Nur wenige sind gefährlich, aber wir bekämpfen sie alle und essen deshalb steriles, totes Essen.“
Im Fermentarium entstehen so vielfältige Erzeugnisse – von Kimchi, das laut ihrer Tochter das beste der Welt ist, bis hin zu fermentierten Aufstrichen und Miso. „Meine älteste Tochter reist viel und vergleicht Kimchi weltweit. Aber sie sagt immer: Mama, deines ist das Beste!“ Für Greti ist jede Zutat wie eine Note auf einer Tonleiter, jedes Kimchi ein einzigartiges musikalisches Kunstwerk. „Getreide sind die tiefen Noten, die Gewürze die hohen“, erklärt sie. Die Vielfalt der Mikroben, die im Fermentationsprozess zum Leben erweckt werden, ist für sie wie eine Symphonie der Natur.
Greti Mayer hat ihren eigenen Weg gefunden, zwischen Tradition und Moderne, zwischen Natur und Wissenschaft, zwischen Kunst und Handwerk. Das Fermentarium ist ein Kultur- und Forschungsverein, geleitet von Greti Mayer und Rosi Winter. „Rosi ist aktuell meine beste Partnerin, aber wir haben mehr Arbeit, als wir bewältigen können. Der Verein nimmt gerne Unterstützung an, um sich etablieren zu können.“
Ihr Fermentarium ist ein lebendiger Ort des Lernens, an dem sie Workshops gibt, Wissen weitergibt und Menschen zeigt, wie sie sich selbst ernähren können. „Wir haben keine Förderung, aber das hält uns nicht auf“, sagt sie stolz. Hier, inmitten von Glasgefäßen, Mikroben und Gemüse, hat Greti ihre Berufung gefunden – in einer Welt, die sie mit Liebe und Achtsamkeit für die Natur gestaltet.
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Kontakt
Greti Mayer
Fermentarium Kulturverein zur Erforschung und
Förderung der nachhaltigen, ganzheitlichen Gesundheitsförderung.
Schlossbergstrasse 27
3470 Kirchberg/Wagram
greti@fermentarium.at
+43 650 690 71 60
