Helena Jordan

Bevor Helena Jordan ihren Weg zurück in ihre Heimat gefunden hat, hat sie es zunächst in die Ferne verschlagen – Ausflüge in die Sternegastronomie inklusive. „Ich habe mir mein gesamtes Leben gedacht: Ich bleibe sicher nicht da, daheim im Mostviertel. Bin ich auch nicht: Ich bin ganz weit weg gewesen und ganz viel weg gewesen.“ Ausgangspunkt dafür war ihre Ausbildung in der HLW Bad Ischl, wo sie sich, dank ihrer Klassenvorständin, mit dem Jungsommelier-Kurs das erste Mal mit dem Thema Wein auseinandersetzte. „Da bin ich das erste Mal in das Thema hineingeschlittert, sozusagen. Sie hat mir sehr imponiert“, ist Helena ihrer damaligen Lehrerin noch heute dankbar. Nach der Schule ging es direkt für ein Jahr nach Florida, bevor sie, zurück in Österreich, in Wien Fuß fasste. Dort hat sie im Alter von 20 Jahren dann auch, „über den traditionellen Weg, mit Wifi und Co.“, den Grundstein für ihre Sommelière-Karriere gelegt. „Da habe ich dann im Tian angefangen, wo wir dann auch den ersten Stern erkocht haben.“ 

Nach einer Weltreise mit „Hands-on“ Schwerpunkt – auch die Weinlese in Südamerika und Spanien standen am Backpacking-Programm – führte sie ihr Weg ins Schloss Schauenstein zu Andreas Caminada, wo sie in die Fundaziun Uccelin aufgenommen wurde. Die Stiftung des 3-Sterne-Kochs hat es sich zum Ziel gesetzt, mit einem außergewöhnlichen internationalen Restaurant-, Köch:innen- und Produzent:innen-Netzwerks, den gastronomischen Nachwuchs zu fördern. Jährlich werden maximal 12 Plätze an Stipendiatinnen und Stipendiaten vergeben – Helena Jordan war eine davon. Für jeweils fünf Wochen konnte sie dadurch unter anderem Praktika bei Tanja Grantis im Stucki in Basel machen, im Schloss Schauenstein höchstselbst, im Blue Hill At Stone Barns und im Per Se in New York. 

Bevor das Café Capra ihre Homebase wurde, war Helena noch in Wien, um an der BOKU Umwelt- und Bioressourcenmanagement zu studieren. „Ich habe mir gedacht, ich möchte Gastronomie grüner denken, nachhaltiger denken – und so habe ich mit 29 Jahren wieder angefangen zu studieren.“ Und mit ihrem ersten Studium kam auch ihr erster Studentenjob im Espresso Burggasse. „Das hat mich sehr inspiriert. Julia Zerzer und Michael Novak sind tolle Vorbilder, wie sie Gastronomie machen.“ So kommt es nicht von ungefähr, dass ihre Weinpräsentation im Café Capra mit integriertem Shop von ihr auch in Anlehnung an den Shop im Espresso konzipiert wurde. Was sie im Espresso gelernt hat, benötige sie in ihrem eigenen Café mehr, als all ihre Erfahrung aus dem Fine Dining, erklärt sie. „Im Fine Dining geht es mehr darum, was im Hintergrund läuft – das sieht man gar nicht so. Daher kommt vielleicht mein Detailbewusstsein, meine Genauigkeit beim Putzen. Aber dieses Korsett vom Fine Dining möchte ich gar nicht an meinen Gast im Capra bringen.“ 

„Weine, die ich erreichen kann, die ich angreifen kann, wo die Menschen dahinter greifbar sind – das sind für mich die Produkte, die Weine, die ich liebe.“

Nach eineinhalb Semestern an der BOKU hat Helena Jordan einen Schlussstrich unter dieses Kapitel gezogen. Zu groß war die Versuchung, das bereits Gelernte selbst gastronomisch umzusetzen und anzuwenden. Sie wurde beratend zur Konzeption eines Cafés hinzugezogen, und hat es schließlich selbst in die Hand genommen: Der Grundstein für das Café Capra war gelegt. Zum Glück ihrer Gäste, welche die Umsetzung ihres regionalen und nachhaltigen Ansatzes genießen. Die Küche bietet saisonale Köstlichkeiten aus der Region, etwa Beef Tartar vom XO Beef aus Gmunden, die Paradeiser stammen vom Bio-Bauern aus Haag, die Kriecherl und Ringlotten aus dem eigenen Garten, Teigwaren und Mehlspeisen werden sowieso selbst gemacht und wenn Tonnato zum Vitello, dann MSC-zertifiziert und angelgefangen. Kurzum: Bei Helena Jordan wird vor allem das kredenzt, wo sie den Ursprung und damit auch die Genusshandwerker:innen dahinter kennt. „Ich schaue, dass es, wo es geht, lokal ist und ich sie persönlich kenne.“ An diesem Vorhaben hält sie im Café Capra fest, und ihr Erfolg, gibt ihr darin recht.