Stephanie Dürrstein
Projekt- und Prozessmanagerin mit Fokus Gastronomie, Filialen & Events bei der Bäckerei Ströck
„Bei uns zählt noch die Handschlagqualität. Und wir glauben fest daran, dass wir im Kollektiv mehr erreichen, als alleine.”
Stephanie lag schon sehr bald das Thema Nachhaltigkeit am Herzen. In ihrer Diplomarbeit schrieb sie über „Nachhaltigen Tourismus in Skigebieten“. Nach der Matura zog es sie direkt in ein kleines, nachhaltiges Boutique-Resort in Vietnam. „Dort wurde mir nach meinem Guest Relation Trainee ein Managementjob angeboten und ich nahm die Herausforderung an. Drei Jahre lang habe ich versucht, westliche Standards mit der vietnamesischen Kultur und Arbeitsweise zu verbinden und nachhaltig optimieren.“
Zurück in Österreich ergab das eine das andere. Stephanie hatte schon zu Schulzeiten immer wieder für Ströck gearbeitet und so ergab sich eine weitere, langfristige Option. Gemeinsam mit Christoph Ströck übernahm sie das Projektmanagement zur Strukturierung des Filialbereiches. „Meine Stärken liegen ganz klar in der systemischen Strukturierung von Prozessen. Ich bringe Dinge auf Schiene. Darum funktionieren wir, die kreativen Jungs und ich, so gut miteinander. Von der ersten Idee bis zur Ausrollung über 80 Filialen ist langer Weg, den ich sehr gerne bis zum Schluss durchplane“, strahlt sie.
Die Grundwerte biologisch und regional sind im Unternehmen tief verankert und werden gelebt. 70 % des verwendeten Mehls in unseren Backwaren sind Bio. Nachhaltigkeit ist für uns nicht nur ein Wort, sondern eine Verantwortung, gegenüber unseren Mitarbeiter:innen, Kund:innen wie auch der Natur.“
Transparenz ist eine unserer wichtigsten Grundregeln und wir pflegen dafür enge Kontakte zu unseren Partner:innen und Lieferant:innen aus der Region. „Bei uns zählt noch die Handschlagqualität. Und wir glauben fest daran, dass wir im Kollektiv mehr erreichen, als alleine.”
„Unser großer Traum war eine eigene Restaurant-Linie, in der wir die Bäckerei und das Restaurant verbinden wollten. Die Liebe zu gutem Brot, feinem Essen und tollen Wein hat uns schon immer verbunden – so wurde die Idee, dann das Konzept Ströck–Feierabend geboren. Meine besten Freundschaften entstanden bei Essens- oder Weinevents und es gibt nichts Schöneres, als mit netten Leuten an einem Tisch zu sitzen.“
Ströck–Feierabend umfasst heute zwei Restaurants und eine Bäckerei. „Der Rückhalt der Familie Ströck lässt sehr viel Spielraum für das Ausprobieren neuer Ideen“, erzählt Stephanie. „Wir haben in den letzten Jahren schon sehr viel ausprobiert und auch wieder verworfen. Für uns steht fest, unser Fokus liegt auf gutem Handwerk in ehrlicher Qualität. Dafür gestalten wir unsere Speisekarte nach der saisonalen Vielfalt aus unserem eigenen 2.700 qm Garten in Wien–Aspern und den Produkten lokaler Produzent:innen. Unsere Karte ändert sich im Wandel der Jahreszeiten und wir feiern jedes einzelne Produkt in der jeweiligen Saison.“
Brot und Wein – der Name ist Programm.
Jährlich kooperieren sie mit einer Winzerin oder einem Winzer aus Österreich und produzieren gemeinsam einen Hauswein. „Letztes Jahr war Tamara Kögl die Winzerin unserer Wahl. Sie ist für mich die totale Powerfrau, führt neben dem Weingut noch einen Heurigen der Spitzenklasse und ihre eigene Unterkunft und das als One-Woman-Show. Einfach bemerkenswert!“
Wiederverwertung von Brot
Auch bei der Weiterentwicklung des Brotes wird das Thema Nachhaltigkeit stetig vorangetrieben. Das Bio-Wiederbrot ist eines der Paradebeispiele dafür. Bio–Roggen–Pur vom Vortag wird wieder eingearbeitet. Das Endprodukt, das langzeitgeführte Sauerteigbrot Bio–Feierabend–Wiederbrot, hat ein viel stärkeres Röstaroma und schmeckt sensationell. Mittlerweile gibt ist die „Wieder–Familie“ gewachsen, es gibt das Bio–Wiederweckerl und das Bio–Wiederbaguette.
Brot als Hauptakteur
„Neben unseren eigenen Sandwiches, bieten wir eigene Burger-Kreationen, veganes Focaccia, genauso wie Brotsalat im Sommer und Arme Ritter als Frühstücksklassiker. Unsere Auswahl spricht ein buntes und breites Publikum an. Zu uns kommen an den Wochenenden Familien zum Brunch, in der Früh Businesskund:innen, am Nachmittag Damenrunden zum Kaffee und am Abend noch die Feierabendrunden. Wir sind das erweiterte Wohnzimmer, in dem sich alle wohlfühlen sollen. Das macht die Atmosphäre abwechslungsreich und spannend.“
Als Mädchen wollte Stephanie eigentlich Meeresbiologin werden, aber schon damals stand fest, dass sie gerne bei ihrer Tante im Wirtshaus hinter der Schank stand und ausschenkte. „Die Zusammenarbeit und der Austausch mit Menschen bewegt mich bis heute. Die Kulinarikbranche ist voller Menschen, die mich bereichern. Ich blicke auf ein weltweites Netzwerk an Freunden, die ich über meine Passion kennenlernen durfte.“
Neue Ideen holt sie sich auf Reisen. Gerade erst beeindruckte sie die Gastronomie in Antwerpen. „Die Einflüsse anderer Städte, die Atmosphäre, wie wird mit mir als Gast umgegangen und wie ist die Stimmung? All das sauge ich auf und nehme es mit nach Hause, um es dort unserem eigenen Team vorzuleben. Kopenhagen ist das beste Beispiel dafür. Ich besuchte die MAD Akademie und konnte durch den internationalen Einfluss die unterschiedlichsten Ansätze für mich entdecken und neue Freunde finden, mit denen ich bis heute im Austausch stehe. Diese Erfahrungen bereichern mich enorm und wir möchten diese auch unserem Team zuteilwerden lassen. Gemeinsam reisen wir mit unserem Gastroteam zu angesagten Gastrospots in Europa.
Weitblick in Österreich
Nach jeder Reise wird uns allen immer wieder bewusst, wie hoch der Qualitätsanspruch in Bezug auf Bio und Herkunft in Österreich bereits ist. Bei uns werden diese Werte mittlerweile von unseren Kund:innen erwartet. Diese Entwicklung findet leider aktuell in anderen europäischen Ländern wie der Schweiz oder Deutschland noch nicht so ausgeprägt statt.
Deine kulinarische Empfehlung?
Paris. Das erste Mal war ich mit Pierre, unserem Patissier und Brotentwickler, dort. Das Essen, die Märkte und den ganzen Tag Croissants und Baguettes essen und dazu Wein trinken. Mehr braucht es nicht.
Aber Wien bietet mittlerweile auch so viel Neues. Das Gute liegt manchmal ganz nah. Im Speziellen liebe ich die Alma Gastrotheque und die Rundbar mit ihrem umfangreichen Naturweinsortiment.
In Oberösterreich hat mich der Mühltalhof begeistert. Dort hatte ich eines der lustigen Wochenenden meines Lebens.
Dein Lieblingsbrot?
Aktuell das Kittseer Bio–Holzofenbrot. Die Wiederbelebung des Holzofens in der Backstube im familieneigenen Joseph-Joachim-Haus in Kittsee finde ich einfach grandios. Pierre Reboul bäckt jede Woche vor Ort das Holzofenbrot und verkauft es samstags am Karmelitermarkt und in den Ströck–Feierabend–Filialen. So gut und rar ist es. Und natürlich würde ich am liebsten jeden Tag eines unserer Pierres Croissants essen.
Die Zukunft bringt einen neuen Dachgarten auf der Ströck–Backstube Lexergasse, welcher aus der Restwärme der Öfen beheizt werden soll. Weiters ist eine riesige Solaranlage und ein Dachgarten für die Mitarbeiter:innen geplant. So können wir das ganze Jahr über frische Paradeiser aus dem eigenen Garten ernten.
Welche Zutat darf in deiner Küche nicht fehlen?
Da ich keine große Köchin bin, würde ich sagen, ein guter Wein. Ich bin in unserem Freundeskreis immer für die Weinbegleitung zuständig.
Welche Frauen haben dich geprägt?
Zwei absolut starke Frauen sind unsere Geschäftsführerinnen Gabriele und Irene Ströck. Sie haben so viel Power und gerade Gabriele Ströck hat mir beigebracht, mich nicht unterkriegen zu lassen.
Mise en Place ist das A und O
Und eines habe ich für mich schon ganz früh gelernt: Ein gutes Mise en Place ist das halbe Leben. Wer gut vorbereitet, erspart sich Ärger und Sorgen. Dieses Mantra wende ich überall an, sowohl im Leben, im Job oder bei Veranstaltungen und es funktioniert immer.
Mit welcher Frau aus der Kulinarik Branche arbeitest du gerne zusammen?
Mit der schon oben genannten Winzerin Tamara Kögl. Sie hat mich zuletzt als Person umgehauen. Tamara führt ihr eigenes Weingut, einen Heurigen der Spitzenklasse und ihre eigene Unterkunft und das alles alleine in einer One-Woman Show. Sie ist so eine liebe, organisierte und authentische Frau mit einem Wahnsinns – Know-how. Einfach eine beeindruckende Frau.
Und in meinem täglichen Leben bin ich sowieso schon mit so vielen tollen Frauen umgeben. Daher schätze ich mich sehr glücklich.
Mit welcher Frau würdest du gerne an einem Tisch sitzen und plaudern?
Mit jedem Genussmenschen und wenn ich es mir aussuchen dürfte, dann mit Angela Merkel. Ich glaube, dass sie ziemlich cool ist und eine „laid-back attitude“ an den Tag legt, mit der man eine unglaubliche Hetz haben könnte.
Themen
Nachhaltigkeit und die damit verbundene Verantwortung, die wir im Unternehmen täglich für unsere 1.500 Mitarbeiter:innen aus 59 Nationen tragen. Darüber hinaus noch die Verantwortung gegenüber der Umwelt und unseren Kund:innen, Partner:innen und der Gastronomie. Wir alle müssen transparenter arbeiten und das ist leider noch nicht bei allen angekommen.
Kontakt
Stephanie Dürrstein
Ströck Brot GmbH
Johann-Ströck-Gasse 1
1220 Wien
Stephanie.Duerrstein@stroeck.at
+43 1 204 39 99 – 4700
+43 676 845 560 167
